Les viennoiseries, pour moi, ont longtemps été quelque chose d'inaccessibles, très compliquées à faire, avec tous ces pliages. J'avais tenté l'expérience une fois quand j'habitais encore en Nouvelle-Calédonie et ça s'était avéré un vrai échec, rapport à la température dans la cuisine, sans clim. Le beurre fondait à vue d'oeil. La catastrophe.
Une fois arrivée à Rennes, je me suis dit que ce n'était pas le climat breton qui allait m'empêcher de réussir cet origami. Et j'avais raison. C'est devenu un jeu d'enfant. Si vous respectez bien les temps de pousse et le sens des pliages, il ne devrait pas y avoir de soucis.
J'ai dû faire cette recette 4 ou 5 fois depuis, et ça a toujours fonctionné. J'ai, à chaque fois, obtenu des jolies viennoiseries bien dorées avec un feuilletage développé et un bon goût de beurre.
Aujourd'hui, je vous ai fait des pains au chocolat et des croissants. Mais avec cette pâte, vous pourrez réaliser des pains au raisins ou encore des cronuts (ces choses mi-croissant/mi-donut).
Je vous laisse avec la recette et n'hésitez pas à vous lancer, l'odeur des viennoiseries dans le four le matin, c'est vraiment chouette.
Ingrédients (pour 10 viennoiseries environ) :
Pour la détrempe :
- 20g de levure fraiche de boulangerie
- 100g de beurre
- 500g de farine T45
- 10g de sel
- 60g de sucre
- 15g de poudre de lait entier
- 40g + 200g d'eau tiède
Pour le tourage :
- 250g de beurre.
Il faut d'abord préparer la détrempe.
Dans la cuve du robot, diluer la levure émiettée avec 40g d'eau tiède (mais pas chaude, sinon ça tuerait la levure).
Ajouter ensuite, la farine, le beurre coupé en dès, le sel, le sucre et la poudre de lait puis commencer à pétrir vitesse 1.
Verser les 200g d'eau tiède restants.
Pétrir pendant 10 minutes, jusqu'à obtenir une pâte lisse, bien homogène, qui se décolle de la paroi du bol.
Tailler une croix sur la pâte, poser un film alimentaire au contact et laisser pousser 45 minutes environ dans une endroit chaud.
Une fois le temps de pousse écoulé, vous devez voir que la pâte a bien gonflé et qu'elle a tendu le film alimentaire.
Dégazer ensuite ce pâton sur un plan de travail fariné puis l'étaler en un carré de 35cm x 35cm.
L'envelopper dans un film alimentaire puis le placer au frais.
A ce moment, vous devez avoir donc 2 carrés : la détrempe et le beurre de tourage.
Maintenant, vient le temps des pliages. Parce que oui, le feuilletage n'est qu'une succession de couches de pâte et de beurre. Pour ces étapes, j'ai préféré vous faire une vidéo en stop motion plutôt que d'écrire un pavé avec des dessins incompréhensibles.
Alors voici la vidéo, soyez indulgents s'il vous plait, il s'agit de ma première :)
Voici quelques précisions :
- la détrempe et le beurre de tourage doivent avoir la même consistance au moment des pliages. Un beurre trop mou se mélangerait avec la détrempe alors qu'un beurre trop dur s'étalerait trop mal et "casserait"
- il est possible de congeler la pâte au moment indiqué dans la vidéo. Lorsque vous déciderez de faire vos viennoiseries, mettez la à décongeler dans le frigo et une fois maniable, reprenez la recette où vous l'aviez laissée.
- ce procédé est fait pour avoir des viennoiseries le matin. Evidemment, vous pouvez en faire à n'importe quel moment de la journée, vous n'aurez pas besoin de placer la pate au frais après le temps de pousse mais vous pouvez enfourner directement.
- le temps de pousse doit se faire dans un endroit chaud. Il ne faut pas trop laisser pousser les viennoiseries car celles-ci s'effondreraient à la cuisson.
- il est recommandé d'utiliser du beurre sec, c'est à dire du beurre des Charentes et non de Normandie. J'utilise celui-ci, facilement trouvable en grandes surfaces.
- Pour les barres de chocolat, n'en trouvant pas dans le commerce, je fais simplement fondre des carrés de chocolat noir au bain marie, une fois le chocolat fondu et tiédi, je le place dans une poche à douille avec une douille plate et fais des bâtons directement sur du sulfurisé.
- On dit pain au chocolat et non chocolatine :)
Maintenant, les viennoiseries n'ont plus de secret pour vous.
A vos robots !
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