La brioche feuilletée avec plein de beurre dedans de Philippe Conticini

Commencer l'année 2016 avec 300g de beurre. Je suis pas certaine que cela soit très raisonnable. Mais on y va quand même.

Qui traine sur les blogs a surement déjà aperçu cette brioche. Un mois que je l'ai dans un coin de ma tête & que je me dis que je dois la faire, un jour, histoire de voir si elle est aussi belle que délicieuse. Et bien, breaking news, c'est une dinguerie.

Alors oui, c'est long à faire, mais c'est pas compliqué du tout du tout & ça vaut vraiment le coup. La recette vient du livre "Sensations" de Philippe Conticini himself.

En route.

Ingrédients (pour 1 grosse brioche ou deux petites) :

- 510g de farine T45
- 1 cuillère à café de sel
- 40g de sucre
- 15cl de lait
- 20g de levure fraiche de boulangerie
- 3 oeufs
- 50g de beurre mou
- 80g de sucre en grains
- 300g de beurre de tourage (toujours le beurre sec des Charentes).

Pour le sirop :

- 30g de sucre
- 30g d'eau


Commençons d'abord par faire le sirop.
Faire bouillir le sucre et l'eau jusqu'à ce que le sucre soit totalement dissout.
Laisser refroidir.

Maintenant, on s'attaque à la brioche. 

Dans le bol du robot, mettre les oeufs, le sucre, le sel, la farine, le lait et la levure émiettée.
Commencer à pétrir vitesse minimale puis incorporer le beurre mou en dés.
Pétrir durant 5-10' jusqu'à avoir une pâte bien lisse, qui se décolle de la paroi du bol.
Filmer au contact et laisser la pâte doubler de volume à température ambiante (entre 1h30 et 2h de pause selon la température de la pièce).

Pendant ce temps, étaler le beurre de tourage en un rectangle 20x25cm. Pour que cette tâche soit plus facile, détailler une plaquette de beurre en 5 parts de 50g (en pensant à rajouter un 6ème morceau de 50g pour obtenir les 300g). Disposer les morceaux côte à côte puis étaler au rouleau.
Cellophaner puis disposer au frais.

Une fois que la pâte a doublé de volume, la dégazer avec les mains bien farinées en lui redonnant une forme de boule.
La mettre au frais en l'enveloppant dans du film alimentaire pendant une trentaine de minutes afin qu'elle soit plus facile à travailler.

Une fois que le paton a bien refroidi, le poser sur le plan de travail fariné puis l'étaler en un rectangle de 45x25cm.

Et là, c'est parti pour les pliages.

Poser le carré de beurre au milieu du rectangle de pâte puis rabattre les 2 côtés de celle-ci afin de recouvrir le beurre.
Faire faire un quart de tour à la pâte puis l'étaler en un rectangle long de 60 cm environ.
Réaliser le premier tour :
Plier le tiers inférieur puis le tiers supérieur de façon à obtenir une pâte pliée en 3.
Faire faire un quart de tour à la pâte.
Cellophaner puis disposer au frais une vingtaine de minutes.

Cette opération sera à répéter encore 2 fois (3 pliage au total) avec une vingtaine de pause entre chaque.

A la fin du 3ème tour, étaler la brioche en un rectangle de 35x45cm puis saupoudrer le sucre en grains sur toute la surface à l'exception des 3cm en bas sur toute la longueur. Passer un coup de rouleau pour bien enfoncé les grains.
Sur les 3cm restants, badigeonner avec le sirop.
Rouler le pâton en serrant bien afin d'obtenir un rouleau de 45cm de long en appuyant bien sur la jointure où il y a le sirop.
Enrouler dans un papier film et laisser 20 minutes au congélateur afin que le rouleau soit plus facile à détailler.

Préchauffer le four à 180°c.
Graisser un moule à cake.
Découper le rouleau en 10 portions de 4,5cm puis les disposer dans le moule.

Laisser la brioche lever à température ambiante jusqu'à ce qu'elle ait doublé de volume (une bonne heure).
Enfourner pour une trentaine de minutes.
La brioche doit ressortir bien dorée & sentir bon le beurre :)



A bientôt !