Il faut bien commencer un jour. Mais commencer avec quoi ?
J'ai longtemps hésité sur la recette que j'allais poster en premier ici, celle qui allait signer l'ouverture de ce blog. Et puis j'ai décidé que ce serait les macarons, histoire de dédramatiser ces petits gâteaux que tout le monde pense infaisables, trop durs, trop précis, trop techniques..
Les macarons et moi, ça a longtemps fait 2 (voire 1000...). Je n'en raffole pas & surtout, moi aussi ça me paraissait mission impossible. J'avais l'impression qu'un tout petit rien du tout pouvait tout faire louper. Et l'angoisse des coques pas lisses, craquelées, boursouflées, de l'absence de collerettes... ça ne me donnait encore moins envie de me lancer.
Et puis un jour, je ne sais pour quelle raison, l'envie est venue. Depuis, je ne m'arrête plus. C'est clairement devenu un jeu d'enfant. Il suffit juste d'être organisé & méthodique.
Alors si vous avez envie de devenir la Reine des Macarons du comté de la Poudre d'Amande, c'est par ici ! A conditions d'avoir un robot muni d'un fouet et d'un K (ou feuille).
Pour une soixantaine de macarons :
- 250g de poudre d'amande
- 250g de sucre glace
- 2 x 85g de blancs d'oeufs vieillis à température ambiante
- 220g + 30g de sucre en poudre
- 70g d'eau
Les blancs d'oeufs vieillis, c'est qu'ils ont été séparés du jaune depuis au moins 3 ou 4 jours puis conservés au frais dans une boîte hermétique avant d'être remis à température ambiante le jour des macarons.
Tout d'abord, il faut mixer au blender le sucre glace & la poudre d'amande, histoire d'avoir un mélange très fin, quasiment aussi fin que la farine. Je mets toujours d'abord le sucre glace puis après la poudre d'amande car celle-ci, en mixant, chauffe et pourrait se transformer en purée.
Mélange poudre d'amande/sucre glace après avoir été mixé
Et c'est là que les choses sérieuses commencent.
Préchauffer votre four à 130°c, chaleur tournante.
Mettre dans la cuve du robot les premiers blancs d'oeufs et les monter tranquillement en neige, en ajoutant petit à petit les 30g de sucre en poudre pour les serrer.
Pendant ce temps, porter à 118°c les 220g de sucre restant et les 70g d'eau.
Il faut que les blancs soient fermes au moment où le sirop arrive à 118°c. C'est là le moment concentration/coordination de la recette.
A ce moment là, verser le sirop en filet sur les blancs, le long de la cuve du robot et fouetter en position maximale jusqu'à ce que les blancs soient tièdes et bien fermes. C'est à ce moment là que vous pouvez ajouter du colorant, en poudre ou gel, surtout pas les liquides qui changeraient l'aspect de la pâte. Et en plus, ils ne colorent rien du tout à moins d'en mettre 3 tubes.
Bec d'oiseau, le meringue est donc bien ferme.
A ce moment, changer le fouet pour le K (ou la feuille).
Incorporer les 85g de blancs d'oeufs restants et mélanger vitesse minimale.
Ensuite, ajouter cuillère après cuillère le mélange poudre d'amande/sucre glace en laissant le robot vitesse 1.
Et c'est parti pour le macaronnage ! Il faut battre jusqu'à obtenir le "ruban". C'est un aspect de la pâte bien précis. Il faut qu'elle devienne bien brillante, lisse, on ne doit presque plus voir les grains d'amande, pas trop liquide.
Maintenant que la pâte est prête, la placer dans une poche à douille avec une douille lisse puis dresser des petits ronds (environs 3cm) sur une plaque de four recouverte de papier sulfurisé. On peut évidemment s'aider d'un gabarit, facilement imprimable depuis internet (merci monde moderne).
Lâcher la plaque d'environs 30cm et la laisser retomber sur le plan de travail. Il faut faire ça plusieurs fois, histoire que les bulles d'air remontent et que les macarons se tassent bien.
Enfourner pour 17 minutes à 130°c, chaleur tournante.
Une fois cuits, poser la feuille de papier sulfurisé sur un plan de travail humide (un coup d'éponge passé fera l'affaire) et laisser refroidir avant de les décoller délicatement.
Macarons au caramel beurre salé, parsemés de gavottes écrasées avant cuisson.
+ Quelques petites infos en plus +
- le temps et la chaleur dépend évidemment du four de chacun, après plusieurs tentatives et ajustements, vous devrez trouver un juste milieu
- ne SURTOUT pas utiliser de tapis en silicone, vous savez ceux vendus un peu partout avec les empreintes de macarons. Ca colle, c'est inutilisable.
- il faut toujours dresser les macarons sur une plaque de four froide, par froide j'entends à température ambiante
- des macarons bien cuits doivent se décoller très facilement du sulfurisé et ne pas laisser de traces
- certaines disent que les coques se congèlent, je n'ai jamais essayé
- si 60 macarons d'un seul parfum vous paraît être de trop, vous pouvez séparer la pâte en plusieurs bols, une fois le macaronnage fait, puis ajouter les colorants à ce moment là en les incorporant délicatement à la maryse.
- j'ai souvent lu qu'il fallait laisser crouter les macarons à l'air libre, je ne l'ai jamais fait.
- j'utilise essentiellement des colorants en gel Wilton, ils sont parfaits et trouvables sur internet très facilement
A très vite.
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