La mienne est toute simple : un palet breton moelleux, un crémeux citron & de la meringue suisse ou italienne. Mais pourtant, elle n'a rien à voir avec sa copine. Je me souviens encore de ce que m'a dit ma Tatie lorsqu'elle l'a mangée pour la première fois " c'est fou, on dirait que c'est même pas le même gâteau". Alors que si, un fond de tarte, du citron et de la meringue. Rien de plus. Rien de moins.
En premier lieu, il faut faire le crémeux citron car celui-ci doit rester plusieurs heures au frais pour bien prendre.
Ingrédients pour le Crémeux Citron (je crois qu'il s'agit de celui de Michalak):
- 2 oeufs
- 100g de sucre
- 100g de jus de citron (environs 3)
- le zeste d'un citron
- 120g de beurre mou en dés
- 1 feuille de gélatine
Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide.
Mélanger les zestes du citron avec le sucre dans un bol en malaxant bien afin de parfumer le sucre.
Dans une casserole, verser les oeufs battus et le jus de citron. Mettre à chauffer.
Une fois le mélange chaud, ajouter la gélatine bien essorée puis le sucre avec le zeste sans cesser de fouetter.
Porter ce mélange à 85°C. Si vous n'avez pas de thermomètre de cuisson, c'est simple, la température est de 85°C quand, lorsque vous arrêtez de fouetter, le mélange s'arrête net. Je suis pas certaine d'être bien claire là ...
Verser ce mélange dans un plat & le laisser refroidir jusqu'à ce qu'il soit tiède (environs 35°C) (évidemment, plus tu le mets dans un grand plat, plus ça refroidit rapidement).
Une fois la crème au citron refroidie, la mettre dans un blender en commencer à mixer tout en incorporant le beurre, dé après dé. La crème doit prendre comme une mayonnaise et devenir épaisse. Cette étape peut aussi être réalisée au mixeur plongeant mais c'est clairement plus confortable avec un blender.
Transférer ce mélange dans une poche à douille & laisser prendre au frais, minimum 4h ou une nuit.
Ensuite, vous pouvez faire le palet breton.
Ingrédients pour le Palet Breton (cercle de 24cm):
- 165g de beurre mou
- 125g de farine
- 2 jaunes d'oeufs (gardez les blancs pour la meringue !)
- 90g de sucre glace
- 70g de poudre d'amande.
Blanchir les jaunes avec le sucre jusqu'à ce que le mélange ait doublé de volume
Ajouter le beurre mou et la poudre d'amande.
Incorporer ensuite la farine.
Etaler la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé jusqu'à ce qu'elle fasse 5-8mm d'épaisseur puis poser le cercle et enlever le surplus sur les côtés. Elle est très collante mais c'est normal.
Faire cuire 25 minutes environ dans un four préchauffé à 170°c. Le palet doit être joliment doré.
Laisser refroidir sur une grille.
Si le palet présente des irrégularités, vous pouvez toujours le raboter avec une râpe à fromage !
Quand le palet est bien froid et que le crémeux au citron est bien pris, vous pouvez commencer votre meringue. Et là, il y a deux écoles. La suisse ou l'italienne. Il n'y a pas franchement de différences dans le goût, les deux sont des meringues utilisées pour garnir des tartes. La seule chose qui change est la manière de les réaliser. Pour la suisse, vous aurez besoin d'un bain marie, quant à la meringue italienne, il faut un thermomètre et si possible un robot à bras, vraiment plus simple !
Personnellement, je préfère la meringue italienne, que je trouve bien plus simple à faire, pas besoin de tenir un batteur pendant des plombes & surtout, avec le bain marie, je recouvre ma cuisine de meringue... Je vous mets donc les deux recettes.
Ingrédients pour la meringue suisse :
- 2 blancs d'oeufs à température ambiante.
- le double du poids des blancs en sucre.
Préparer le bain marie en portant à ébullition de l'eau dans une casserole.
Monter les blancs en neige dans un saladier en ajoutant au fur et à mesure le sucre.
Quand les blancs sont bien fermes, poser le saladier sur le bain marie et continuer de fouetter jusqu'à ce que la meringue soit bien brillante, ferme & que l'on ne sente plus les grains de sucre au toucher.
Une fois cette étape réalisée, enlever le saladier du bain marie et continuer de fouetter jusqu'au refroidissement de la meringue puis transférer dans une poche à douille.
Ingrédients pour la meringue italienne :
- 2 blancs d'oeufs à température ambiante
- 125g de sucre
- 5 cl d'eau
Faire chauffer le sucre et l'eau dans une casserole jusqu'à 118°c.
Simultanément, monter les blancs en neige.
Quand le sirop atteint 118°C, le verser en filet sur les blancs en fouettant vitesse maximum.
Continuer de fouetter jusqu'à complet refroidissement de la meringue puis transférer dans une poche à douille.
Et là, arrive mon moment préféré. Celui du dressage. Avec cette tarte, il y a vraiment des dizaines de possibilités, vous pouvez laisser libre court à votre imagination, le résultat sera toujours aussi bon. Je vous mets quelques photos des tartes que j'ai pu faire.
Ensuite, vous pouvez faire le palet breton.
Ingrédients pour le Palet Breton (cercle de 24cm):
- 165g de beurre mou
- 125g de farine
- 2 jaunes d'oeufs (gardez les blancs pour la meringue !)
- 90g de sucre glace
- 70g de poudre d'amande.
Blanchir les jaunes avec le sucre jusqu'à ce que le mélange ait doublé de volume
Ajouter le beurre mou et la poudre d'amande.
Incorporer ensuite la farine.
Etaler la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé jusqu'à ce qu'elle fasse 5-8mm d'épaisseur puis poser le cercle et enlever le surplus sur les côtés. Elle est très collante mais c'est normal.
Faire cuire 25 minutes environ dans un four préchauffé à 170°c. Le palet doit être joliment doré.
Laisser refroidir sur une grille.
Si le palet présente des irrégularités, vous pouvez toujours le raboter avec une râpe à fromage !
Quand le palet est bien froid et que le crémeux au citron est bien pris, vous pouvez commencer votre meringue. Et là, il y a deux écoles. La suisse ou l'italienne. Il n'y a pas franchement de différences dans le goût, les deux sont des meringues utilisées pour garnir des tartes. La seule chose qui change est la manière de les réaliser. Pour la suisse, vous aurez besoin d'un bain marie, quant à la meringue italienne, il faut un thermomètre et si possible un robot à bras, vraiment plus simple !
Personnellement, je préfère la meringue italienne, que je trouve bien plus simple à faire, pas besoin de tenir un batteur pendant des plombes & surtout, avec le bain marie, je recouvre ma cuisine de meringue... Je vous mets donc les deux recettes.
Ingrédients pour la meringue suisse :
- 2 blancs d'oeufs à température ambiante.
- le double du poids des blancs en sucre.
Préparer le bain marie en portant à ébullition de l'eau dans une casserole.
Monter les blancs en neige dans un saladier en ajoutant au fur et à mesure le sucre.
Quand les blancs sont bien fermes, poser le saladier sur le bain marie et continuer de fouetter jusqu'à ce que la meringue soit bien brillante, ferme & que l'on ne sente plus les grains de sucre au toucher.
Une fois cette étape réalisée, enlever le saladier du bain marie et continuer de fouetter jusqu'au refroidissement de la meringue puis transférer dans une poche à douille.
Ingrédients pour la meringue italienne :
- 2 blancs d'oeufs à température ambiante
- 125g de sucre
- 5 cl d'eau
Faire chauffer le sucre et l'eau dans une casserole jusqu'à 118°c.
Simultanément, monter les blancs en neige.
Quand le sirop atteint 118°C, le verser en filet sur les blancs en fouettant vitesse maximum.
Continuer de fouetter jusqu'à complet refroidissement de la meringue puis transférer dans une poche à douille.
Et là, arrive mon moment préféré. Celui du dressage. Avec cette tarte, il y a vraiment des dizaines de possibilités, vous pouvez laisser libre court à votre imagination, le résultat sera toujours aussi bon. Je vous mets quelques photos des tartes que j'ai pu faire.
Pour les tartes individuelles, il suffit de tailler des rectangles directement dans le palet breton, dont la pâte aura été étalée directement sur du sulfurisé sur une plaque de pâtisserie au lieu d'un cercle.
A très vite !
C'est vraiment très très beau et je suis convaincue par cette façon de procéder. 2015, le retour de la tarte au citron dans ma cuizine ? A bientôt !
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