Do you dou you Saint Tropez ?

C'est la fin des vacances, le retour à la maison, les kilos de linge à laver & les cartables à préparer. Qu'à cela ne tienne, je vous emmène à saint Tropez pour la journée ! 

La Tropézienne, ce gâteau emblématique de la ville est devenu un classique et on peut en trouver à travers la France. Mais aujourd'hui, je vous dis tous ce qu'il faut savoir pour réussir à la faire vous-même ! Et rien ne vaut le homemade, c'est bien connu, non ?

Ici, je vais vous parler d'une brioche bien moelleuse, avec peu de beurre, ce qui n'est pas négligeable, quand on voit que certaines brioches ont plus de 200g de beurre. La crème ne sera pas une crème pâtissière, ni mousseline mais une ganache montée au chocolat blanc, aromatisée, si vous le souhaitez à la fleur d'oranger. Promis, c'est un régal.

Pour une tropézienne (environs 18 - 20cm) :

Il faut d'abord réaliser la ganache, celle-ci devant reposer plusieurs heures au frais.

La Ganache montée :

- 80 + 240g de crème liquide à 30%
- 12g de miel
- 150g de chocolat ivoire ou à défaut, de chocolat blanc
- 2 feuilles et demi de gélatine (5g)
- 12g d'arôme de fleur d'oranger (facultatif)

Porter à ébullition les 80g de crème, le miel et si besoin, la fleur d'oranger.
Hors du feu, ajouter les feuilles de gélatine qui auront préalablement été ramollies dans l'eau bien froide. Bien mélanger.
Verser ce mélanger en 3 fois sur le chocolat blanc haché et émulsionner à la maryse. Le mélange doit être parfaitement homogène.
Ajouter les 240g de crème froide restants, couvrir d'un film alimentaire et réserver au moins 4 heures au frais.

Ensuite, vous pouvez commencer la brioche !

La Brioche :

- 250g de farine T45
- 100g de lait tiède (pas chaud)
- 1 oeuf à température ambiante
- 5g de levure fraiche
- 30g de sucre
- 5g de sel
- 75g de beurre mou.

Emietter la levure dans la cuve du robot & ajouter le lait tiède pour la diluer.
Ajouter ensuite la farine, l'oeuf, le sucre et le sel.
Commencer à pétrir puis incorporer le beurre très mou.
Continuer le pétrissage pendant 10 minutes à vitesse moyenne jusqu'à obtenir une pâte bien lisse qui se détache de la paroi.
Couvrir d'un linge humide et laisser la pate doubler de volume. Cela peut prendre deux heures.
Dégazer la pâte puis l'étaler sur un papier sulfurisé.
Poser le cercle de pâtisserie directement dessus & détailler.
Remettre la brioche à pousser sans couvrir, en laissant le cercle autour, pendant 1 heure 45.

Durant le temps de pousse, préparer le streusel qui remplacera les grains de sucre sur la brioche.

Le streusel :

- 10g de beurre froid
- 10g de farine
- 10g de cassonnade
- 10g de poudre d'amande.

Sabler tous les ingrédients à la mains jusqu'à obtenir un mélange granuleux. Reserver au frais.

Quand la brioche a bien gonflé, préchauffer le four à 160°c.
La dorer délicatement avec un oeuf battu mélangé à 1 cuillère à café de lait et 1 cuillère à café de sucre.
Parsemer la brioche avec les grains de streusel.

Ici, je n'ai pas étalé la brioche sur un sulfurisé mais fais des petites boules de pâte comme pour une brioche butchy. 

Enfourner pour 30 minutes. La brioche doit être bien dorée.
Laisser refroidir sur une grille.

Une fois la brioche bien froide et la ganache bien prise au frais, vous pouvez passer au montage.

Découper la brioche en deux avec un couteau à génoise.
Préparer le sirop d'imbibage en faisant chauffer 80g d'eau, 40g de sucre et si besoin, de la fleur d'oranger. Porter à ébullition.
A l'aide d'un pinceau, badigeonner généreusement les deux côtés de la brioche du sirop encore chaud. (la règle pour imbiber un gâteau est sirop chaud/gâteau froid - gâteau chaud/sirop froid).
Monter au batteur ou au robot la ganache en chantilly puis la transferer dans une poche à douille.
Dresser la crème sur la brioche et remettre le couvercle.

Et voilà, vous avez votre belle Tropézienne prête à être dévorée pour vous rappeler vos vacances au soleil

Et voici 2 dressages differents, avec des fruits, et des grains de sucre à la place su streusel ou même en format individuel ! Comme quoi, avec une seule recette, on peut vraiment s'amuser.

A très vite !