La pate feuilletée inversée.

Allez, c'est reparti !

Aujourd'hui, ce sera une recette certes un petit peu technique mais qui, une fois acquise est un jeu d'enfant. On va parler pâte feuilletée inversée. C'est à dire que la détrempe est enfermée dans le beurre manié et non le contraire (c'est la "classique" qu'on fait comme ça).

Et cette pâte feuilletée est clairement dingo. Même étalée sur 3 petits millimètres, elle gonfle, gonfle, goooooonfle... Depuis que je la maitrise, je n'ai qu'une hâte c'est d'être au mois de janvier pour faire des galettes des rois à gogo. Il s'agit de la recette de Christophe Felder issue du fameux livre rose. La recette est longue mais finalement pas tant que ça. Faire les pliages ne prend qu'une dizaine de minutes mais le plus long est le temps d'attente entre chaque pliage. Promis, ça vaut le coup !

Allez, j'arrête de blablater & on y va, sinon cet article fera 8 pages !

Recette (vous obtiendrez environ 1,2kg de pâte mais que vous pourrez détailler en plusieurs parts puis les congeler - il faut compter 250g pour une tarte de 24cm) :

Pour la détrempe : 

- 1 cuillère à soupe de vinaigre blanc (ça n'apportera aucun goût, c'est seulement pour optimiser la conservation de la pâte & éviter les petits points noirs qui pourraient apparaitre).
- 18g de sel (fleur de sel dans l'idéal)
- 350g de farine T55
- 115g de beurre fondu refroidi (toujours le beurre des Charentes comme utilisé dans la recette de la pâte feuilletée levée)
- 150g d'eau froide.

Cette détrempe peut être réalisée à la main mais je préfère la faire à la feuille et au robot, parce que les mains pleines de pâte, c'est pas franchement ce que j'aime le plus. 

Dans la cuve du robot (ou dans un saladier si vous avez choisi de la faire à la main), mélanger le vinaigre et la fleur de sel jusqu'à dissolution.
Ajouter la farine, l'eau froide puis le beurre fondu froid.

Travailler le mélange rapidement, sans trop insister. Avec le kitchenaid je pense avoir battu moins d'une minute à la plus petite vitesse.

Tout ramener en boule puis l'étaler en un carré de 20cm. Envelopper dans du film alimentaire et laisser au frais au moins deux heures (ou une nuit)

Ensuite, on s'attaque au beurre manié, c'est un mélange de beurre et de farine dans lequel la détrempe sera enfermée.

Il vous faudra :

- 375g de beurre pommade (toujours celui des Charentes) coupé en dés.
- 150g de farine T45

Au robot, pétrir le beurre et la farine avec la feuille pendant 1 minute à la plus petite vitesse.
Former une boule, l'étaler en un rectangle et laisser au frais pendant au moins 2 heures ou la nuit entière.

La détrempe est à gauche, le beurre manié à droite. 

Lorsque les deux pâtes ont bien patienté au frais, fariner très légèrement le plan de travail et étaler le beurre manié en un rectangle bien régulier puis déposer la détrempe au centre. Le beurre manié doit être deux fois plus grand que la détrempe.

bon, on repassera pour le "rectangle bien régulier" hein... 

Plier la moitié supérieure puis la moitié inférieure sur la détrempe de manière à totalement enfermer celle-ci. Enlever l'excédent de farine puis tourner la pâte sur un quart de tour à droite. La pliure qui était horizontale est maintenant verticale.

Maintenant, viens le moment du premier pliage, le tour double ou tour portefeuille. 

Abaisser la pâte sur 8mm environ.


Plier la partie supérieure puis la partie inférieure de façon à ce qu'elles se rejoignent au centre.

Puis replier la pâte en deux.

Envelopper de film alimentaire puis laisser 2h au frais.

Au bout de ce temps de repos, sortir la pâte puis la disposer de façon à ce que la jointure soit verticale, du côté droit. C'est l'heure du deuxième tour double. Et on procède exactement de la même façon que précédemment.

Abaisser toujours la pâte sur 8mm. Celle-ci se travaille bien plus facilement maintenant.
Plier le haut, plier le bas et plier en deux.
Envelopper de film alimentaire et 2h au frais. Exactement comme le premier pliage !

Maintenant que les 2h sont passées, on s'attaque au dernier tour et celui ci sera un tour simple.

Poser la pâte devant vous, jointure toujours à droite et on étale encore sur 8mm.
Le tour simple consiste à plier le bas inférieur jusqu'à la moitié de la pâte puis de tout recouvrir avec la partie supérieure (et non bords à bords comme les deux pliages précédents).

Voilà, les pliages sont finis. Vous pouvez maintenant détailler la pâte en pâton & la conserver au frais ou au congélateur. Vous pouvez la garder jusqu'à 4 jours au frigo grâce au vinaigre blanc ou bien plusieurs mois emballée dans du film alimentaire au congélateur. Lorsque vous aurez besoin de pâte, laisser la décongeler tranquillement au frais puis utiliser la comme une pâte classique ! Pour avoir essayé les deux, la congélation n'a aucune incidence sur la cuisson de la pâte. Elle gonfle parfaitement !

Une fois coupée, vous obtiendrez cette chose faite de plein de couches de beurre et de pâte. 

C'est MA-GIQUE ! 

Vous pouvez utiliser cette pâte feuilletée pour les mille-feuilles, les tartes mais aussi en version salée avec des bouchées. C'est vraiment magique de voir cette fine épaisseur de pâte gonfler sur 2 ou 3 centimètres.

Pour vous donner une idée du résultat, voici un mille-feuilles avec de la crème pâtissière au rhum et de la chantilly à la vanille que j'ai fait il y a pas très longtemps avec cette pâte feuilletée. 

A bientôt !